Қара шай өзінің бай және күшті дәмімен танымал, бүкіл әлем бойынша миллиондаған адамдар ұнататын танымал сусын. Қара шайдың қызықты аспектілерінің бірі - қайнатылған кездегі ерекше қызыл түсі. Бұл мақала қара шайдың қызыл түсінің ғылыми себептерін зерттеуге, осы құбылысқа ықпал ететін химиялық процестерге жарық түсіруге бағытталған.
Қара шайдың қызыл түсі шай жасау процесінде химиялық түрленулерге ұшырайтын арнайы қосылыстардың болуымен байланыстырылуы мүмкін. Қызыл түске жауапты негізгі қосылыстар - қара шайдың ашыту немесе тотығу процесі кезінде шай полифенолдарының тотығуы арқылы түзілетін теарубигиндер мен теафлавиндер.
Қара шай өндірісі кезінде шай жапырақтары солу, домалату, тотығу және кептіру сияқты бірқатар процестерден өтеді. Шай полифенолдары, әсіресе катехиндер, тотығу кезеңінде ферментативті тотығудан өтеді, бұл теарубигиндер мен ... түзілуіне әкеледі.теафлавиндерБұл қосылыстар қара шайдың қанық қызыл түсі мен тән дәміне жауап береді.
ТеарубигиндерАтап айтқанда, қызыл-қоңыр түсті ірі полифенолды қосылыстар. Олар шай жапырақтарында кездесетін катехиндер мен басқа да флавоноидтардың полимерленуі арқылы түзіледі. Екінші жағынан, теафлавиндер қара шайдың қызыл түсіне де ықпал ететін кішірек полифенолды қосылыстар.
Қара шайдың қызыл түсі кейбір шай сорттарында кездесетін суда еритін пигменттер болып табылатын антоцианиндердің болуымен одан әрі күшейеді. Бұл пигменттер қайнатылған шайға қызғылт реңк беріп, оның жалпы түс профилін жақсарта алады.
Шай өңдеу кезінде болатын химиялық түрленулерден басқа, шай өсімдігінің әртүрлілігі, өсіру жағдайлары және өңдеу әдістері сияқты факторлар да қара шайдың қызыл түсіне әсер етуі мүмкін. Мысалы, тотығу деңгейі, ашыту ұзақтығы және шай жапырақтары өңделетін температура қайнатылған шайдың соңғы түсіне әсер етуі мүмкін.
Қорытындылай келе, қара шайдың қызыл түсі химиялық қосылыстар мен оны өндіруге қатысатын процестердің күрделі өзара әрекеттесуінің нәтижесі болып табылады. Теарубигиндер, теафлавиндер және антоцианиндер қара шайдың қызыл реңкінің негізгі факторлары болып табылады, олардың шайды өңдеу кезінде түзілуі және өзара әрекеттесуі осы сүйікті сусынның тән түсі мен дәмін тудырады.
Сілтемелер:
Грамза-Михаловска А. Шай тұнбалары: олардың антиоксиданттық белсенділігі және фенолдық профилі. Азық-түлік. 2020;9(4): 507.
Джилани Т, Икбал М, Надим М және т.б. Қара шайды өңдеу және қара шайдың сапасы. J Food Sci Technol. 2018;55(11): 4109-4118.
Джумти К, Комура Х, Бамба Т, Фукусаки Э. Газ хроматографиясы/масс-спектрометрия негізінде гидрофильді метаболиттерді саусақ ізімен анықтау арқылы жапон көк шайының рейтингін болжау. J Biosci Bioeng. 2011;111(3): 255-260.
Комес Д, Хоржич Д, Бельшак-Чвитанович А және т.б. Кейбір дәстүрлі түрде қолданылатын дәрілік өсімдіктердің фенолдық құрамы мен антиоксиданттық қасиеттері экстракция уақыты мен гидролизге байланысты. Phytochem Anal. 2011;22(2): 172-180.
Жарияланған уақыты: 2024 жылғы 9 мамыр
