Қара шай өзінің бай және күшті дәмімен танымал, бүкіл әлем бойынша миллиондаған адамдар ұнататын танымал сусын.Қара шайдың қызықты аспектілерінің бірі - қайнатылған кезде оның ерекше қызыл түсі.Бұл мақала қара шайдың қызыл түсінің ғылыми себептерін зерттеуге, осы құбылысқа ықпал ететін химиялық процестерге жарық түсіруге бағытталған.
Қара шайдың қызыл түсінің болуын шай жасау процесінде химиялық өзгерістерге ұшырайтын арнайы қосылыстардың болуымен байланыстыруға болады.Қызыл түске жауапты негізгі қосылыстар қара шай өтетін ашыту немесе тотығу процесі кезінде шай полифенолдарының тотығуы арқылы түзілетін теарубигиндер мен теафлавиндер болып табылады.
Қара шайды өндіру кезінде шай жапырақтары кептіру, илектеу, тотығу және кептіру сияқты бірқатар процестерге ұшырайды.Тотығу сатысында шай полифенолдары, әсіресе катехиндер ферменттік тотығудан өтеді, бұл терарубигиндердің түзілуіне жәнетеафлавиндер.Бұл қосылыстар қара шайдың қанық қызыл түсі мен тән дәміне жауап береді.
Теарубигиндер, атап айтқанда, қызыл-қоңыр түсті ірі полифенолды қосылыстар.Олар шай жапырақтарында болатын катехиндердің және басқа флавоноидтардың полимерленуі арқылы түзіледі.Теафлавиндер, керісінше, қара шайдың қызыл түсіне ықпал ететін кішігірім полифенолды қосылыстар.
Қара шайдың қызыл түсі кейбір шай сорттарында кездесетін суда еритін пигменттер болып табылатын антоцианиндердің болуымен одан әрі күшейеді.Бұл пигменттер қайнатылған шайға қызғылт реңк беріп, оның жалпы түс профилін қоса алады.
Шайды өңдеу кезінде болатын химиялық өзгерістерден басқа, қара шайдың қызыл түсіне шай өсімдігінің әртүрлілігі, өсіру жағдайлары және өңдеу техникасы сияқты факторлар да әсер етуі мүмкін.Мысалы, тотығу деңгейі, ашыту ұзақтығы және шай жапырақтарын өңдеу температурасы қайнатылған шайдың соңғы түсіне әсер етуі мүмкін.
Қорытындылай келе, қара шайдың қызыл түсі оны өндіруге қатысатын химиялық қосылыстар мен процестердің күрделі өзара әрекеттесуінің нәтижесі болып табылады.Теарубигиндер, теафлавиндер және антоцианиндер қара шайдың қызыл реңктерінің негізгі үлесі болып табылады, олардың шай өңдеу кезінде түзілуі және өзара әрекеттесуі осы сүйікті сусынның тән түсі мен дәмін тудырады.
Анықтамалар:
Gramza-Michałowska A. Шай тұнбалары: олардың антиоксиданттық белсенділігі және фенолдық профилі.Тағамдар.2020;9(4): 507.
Джилани Т, Икбал М, Надим М, т.б.Қара шайды өңдеу және қара шайдың сапасы.J Food Sci Technol.2018 ж.;55(11): 4109-4118.
Jumtee K, Komura H, Bamba T, Fukusaki E. Газ хроматографиясы/масс-спектрометрия негізіндегі гидрофильді метаболит саусақ ізі арқылы жапондық жасыл шай рейтингінің болжамы.J Biosci Bioeng.2011;111(3): 255-260.
Komes D, Horžić D, Belščak-Cvitanovic A және т.б.Кейбір дәстүрлі түрде қолданылатын дәрілік өсімдіктердің фенолдық құрамы мен антиоксиданттық қасиеттері экстракция уақыты мен гидролизге байланысты.Фитохимиялық аналь.2011;22(2): 172-180.
Жіберу уақыты: 09 мамыр 2024 ж
