Бай және берік дәмі үшін белгілі қара шай - бүкіл әлемдегі миллиондаған танымал сусын. Қара шайдың қызықты аспектілерінің бірі - қайнатылған кезде оның қызыл түсі. Осы мақалада қара шайдың қызыл түсінің артындағы ғылыми себептерді зерттеуге, осы құбылысқа ықпал ететін химиялық процестерге жарықтандырғыштарды зерттеуге бағытталған.
Қара шайдың қызыл түсі шай дайындау кезінде химиялық өзгерістерден өткен нақты қосылыстардың болуына жатқызуға болады. Қызыл түске жауапты негізгі қосылыстар - бұл шәй полифенолдарының тотығуы арқылы пайда болатын TheAbigins және TeaFlavins, олар ашыту немесе тотығу процесінде, қара шай соғылады.
Қара шай өндірісі кезінде шай жапырақтары бірқатар процестерге ұшырайды, соның ішінде қурап, илеу, тотығу және кептіру. Бұл тотығу кезеңінде шай полифенолдары, әсіресе катехиндер, ферментатикалық тотығып, туриялық тотығудан өтеді жәнеTheAllavins. Бұл қосылыстар бай қызыл түске және қара шайдың тән хош иісіне жауап береді.
TheRubigIns, атап айтқанда, қызғылт-қоңыр түсті үлкен полифенолиялық қосылыстар. Олар шай жапырақтарында кездесетін катехиндер мен басқа да флавоноидтардың полимеризациясы арқылы қалыптасады. Тефлавиндер, екінші жағынан, қара шайдың қызыл түсіне ықпал ететін кішігірім полифенолиялық қосылыстар.
Қара шайдың қызыл түсі одан әрі шай тұқымдары табылған суда еритін пигменттердің болуымен күшейе түседі. Бұл пигменттер қызғылт реңкті қайнатылған шайға, оның жалпы түс профиліне қосады.
Шай өңдеу кезінде пайда болатын химиялық түрлендірулерден басқа, шай зауыты сияқты факторлар, мысалы, шай өсімдігі, өсіп келе жатқан жағдайлар және өңдеу техникасы қара шайдың қызыл түсіне де әсер етуі мүмкін. Мысалы, тотығу деңгейі, ашыту ұзақтығы және шай жапырақтары өңделетін температура қайнатылған шайдың соңғы түсіне әсер етуі мүмкін.
Қорытындылай келе, қара шайдың қызыл түсі - бұл химиялық қосылыстар мен оның өндірісіне қатысатын процестердің күрделі интерфейсінің нәтижесі. Thearubigins, TheAllavins және антоцианиндер - бұл қара шайдың қызыл реңктеріне, олардың қалыптасуы мен омыртқасын өңдеу кезінде олардың қалыптасуы мен өзара әрекеттесуі, бұл сүйікті сусынның сипаттамасы мен дәмін тудырады.
Сілтемелер:
Грамза-Михаовка А. Шай инфузиялары: олардың антиоксидантты белсенділігі және фенолалық профиль. Тамақ. 2020; 9 (4): 507.
Джилани Т, IQBAL M, Nadeem M және al. Қара шай өңдеу және қара шайдың сапасы. J Азық-түлік Sci Techolol. 2018; 55 (11): 4109-4118.
Джумте К, Комура Н, Бамба Т, Фукусаки e. Газ хроматографиясы / масс-спектрометриялық метаболитке арналған жапондық жасыл шай рейтингі. J Biosci Bioeng. 2011; 111 (3): 255-260.
Комекс д, Хорчак-д, Белшчак-Квитановиан A, et al. Фенолалық құрамы және кейбіреулердің антиоксиданттық қасиеттері, әдетте, экстракция уақыты мен гидролиз әсерінен зардап шеккен дәрілік өсімдіктерді қолданды. Фиточем аналь. 2011; 22 (2): 172-180.
POST TIME: мамыр-09-2024
